Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала.

Категория первая - администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий. (Н.В.Пошерстник,2007).

В системе продаж ресторана в той или иной степени участвуют все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.(Ф.Лоусан,2008).

. Управляющий.Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

- разрабатывает концепцию развития ресторана;

- участвует в составлении меню;

- определяет корпоративную культуру;

- определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

- осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

- отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

- осуществляет кадровое планирование;

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана.

В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:

- контролирует финансовые потоки предприятия;

- решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.

. Шеф-повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

- разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);

- организация работы кухни;

- контроль качества закупок и готовых блюд;

- калькуляция и учёт. Контроль бюджета;

- разработка и обновление меню, технологических карт;

- знание направленности кухни;

- подбор и обучение персонала кухни;

- работа с поставщиками;

- проведение инвентаризации;

- оптимизация технических процессов;

- управление персоналом и контроль за его работой;

- контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

. Повар.

Решение вопросов, связанных с:

- приготовлением блюд (соответствие разряду);

- порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;

- участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

- участием в составлении заявки на продукты.

. Администратор зала (метрдотель).

Решение вопросов, связанных с:

- осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

- обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;