- разрешением конфликтных ситуаций;

- контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

. Хостесс.

Решение вопросов, связанных с:

- встречей и приемом гостей;

- сопровождением к столику, подачей меню;

- управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;

. Сомелье.

Решение вопросов, связанных с:

- Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;

- Рекомендациями по выбору напитков;

. Бармен.

Решение вопросов, связанных с:

- обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

- оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;

- учетом денег, посуды и инвентаря;

- организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;

. Кассир.

Решение вопросов, связанных с:

- обеспечением бесперебойной работы кассы;

- обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

. Официант.

Решение вопросов, связанных с:

- сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;

- контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

- изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- приемом заказов от клиента ресторана;

- подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- предоставлением счета гостям;

- получением платы по счетам.

В общем и целом для персонала сферы ресторанного бизнеса характерен ряд специфических черт, а именно:

- высокая текучесть кадров среди линейного персонала;

- отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;

- непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.(В.Пастухов,2008).

1.3 Современное состояние рынка ресторанного персонала

персонал мотивация ресторан управление

Если рассматривать рынок ресторанного персонала в целом по России, то можно отметить определенные изменения. Если до кризиса он представлял собой рынок трудящихся, то сейчас акцент в значительной степени сместился в сторону нанимателей.(Е.Оробейко,2009).

Зарплаты ресторанного персонала упали в среднем на 30-40%. Сейчас дальнейшего падения не наблюдается. Зарплаты стабилизировались.

Также можно отметить такой факт, как появление запросов на иностранный персонал. При этом структура запросов охватывает практически все основные сегменты ресторанного рынка - от технологов на массовое кондитерское производство до шеф-поваров высокой кухни.

Основной интерес работодателей по-прежнему сосредоточен на шеф-поварах (шеф-кондитерах) и управляющих. И, в меньшей степени, на официантах, барменах, администраторах и прочем персонале. В общем-то, это вполне объяснимо, так как такие позиции, как официанты не требуют, в большинстве случаев, высокой квалификации и могут быть подобраны на месте тем же управляющим или администратором. Кроме того, среди этих специальностей наблюдается наибольшая текучка персонала. Тем не менее, некоторый интерес вызывают официанты, способные обучить других.

Иностранные специалисты, которых в настоящее время остается предостаточно в стране, востребованы не так, как ранее. Тем более, что по зарплатам они упали не так сильно, как местные специалисты. За последние годы в России появилось достаточное количество собственных кадров, успевших и поработать за рубежом и там же поучиться. Так что серьезных проблем с поиском квалифицированных кадров по приемлемым ценам сейчас нет. Единственное, что серьезными конкурентами нашим специалистам сейчас могут быть европейцы. Преимущественно из восточной Европы, которые охотно соглашаются работать за те деньги, которые не рассматривали до кризиса.(В.Дятлов,2007).